Москва

+7 (950) 207-70-70
Пн-Пт: 08:00-17:00
0
0

Что такое Sous Vide? Отвечаем!

01.09.2022
Что такое Sous Vide? Отвечаем!

Технология Sous Vide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. Преимуществами Sous Vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. В вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются.

 

Этапы работы технологии Sous Vide:

  1. Подготовка сырья. ​Ингредиенты нужно почистить и разделить. Мясные продукты поджариваются на гриле перед упаковыванием. Благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.

  2. Вакуумная упаковка. Приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. Затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. Аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.

  3. Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. В пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºС. Контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.

  4. Шоковое охлаждение. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºС.

  5. Маркировка пакета с содержащейся информацией:​

    • Содержимое упаковки

    • Дата изготовления

    • Использовать до

    • Вес

    • Информация по регенерации / восстановлению (время и температура)

    • Температура хранения

  6. Хранение. Продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºС. При использовании многослойных мешочков NOD 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.

  7. Разогрев (регенерация). Наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. Большинство аппаратов оснащены режимом регенерации.

 

Особенности:

  • Защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов

  • Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °С

  • Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств

  • Защита от случайных повреждений и порчи

  • Простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала

  • Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества

  • Возможность одновременного приготовления разных продуктов

  • Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%)

  • Более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

Срок годности продуктов при технологии приготовления Sous Vide:

  • Рыба: 4-6 дней

  • Говядина: 25-30 дней

  • Телятина: 25-30 дней

  • Свинина: 15-18 дней

  • Мясо птицы: 10-18 дней

  • Овощи: до 45 дней