Холодильное оборудование для общепита и магазинов

Основные виды холодильного оборудования для предприятий торговли

В современной сфере общественного питания и магазинов или реализации и хранения продуктов питания, невозможно обойтись без торгового и промышленного холодильного оборудования. Для сохранения свежести или долгосрочного хранения продуктов питания, цветов и медикаментов, предлагается множество вариантов холодильного торгового и промышленного оборудования.

Это могут быть, как традиционные промышленные холодильные камеры, холодильные и морозильные шкафы, морозильные лари, кондитерские витрины, льдогенераторы, так и специализированное оборудование - аппартаты шоковой заморозки, охлаждающие столы для пиццы, сплит-системы и моноблоки, фармацевтические шакафы.

Любой ресторан, кафе, столовая, либо пищеблок или продуктовый магазин не могут обойтись без промышленного холодильного оборудования для хранение, приготовления продуктов питания, заморозки и дальнейшей реализации, так, как скоропортящиеся продукты особенно требовательны к условию хранения температурного режима, а новые современные технологии оборудования позволяют хранить и замораживать долгое время уже приготовленные продукты без потери вкуса и качества и сохранением витаминов. 

Обязательным условием сохранения пищевых продуктов высокого качества является создание непрерывной холодильной цепи, которая обеспечивает воздействие на пищевые продукты низких температур на протяжении всего времени с момента производства или заготовки продукта до момента его потребления.

Но особенно велико значение искусственного холода для сохранения скоропортящихся продуктов - то есть получается так, что наиважнейшим звеном является именно торговое холодильное оборудование.

Холодильное оборудование предназначено для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов. В холодильнике поддерживаются постоянные довольно низкие температуры (+16...-40° С) при большой относительной влажности (85-95%).

Холодильные витрины и горки

Одна из них основывается на различиях между витринными прилавками по температуре на экспозиционной поверхности, где происходит выкладка товара. Согласно этой классификации холодильные витрины разделяются на две группы: среднетемпературные и низкотемпературные. В среднетемпературных холодильных прилавках температура на экспозиционной поверхности составляет от -1 до +6°С. Для низкотемпературных витринных прилавков характерен диапазон температур на экспозиции от -18 до -25°С. Однако используются холодильные прилавки и с температурой от -4 до -12°С.

Другая классификация основана на размещении холодильного агрегата. Охлаждаемые прилавки бывают со встроенным и выносным холодильным агрегатом. Для прилавков первого типа характерна небольшая глубина экспозиции, как правило, не больше 75 см, что обусловлено статическим типом охлаждения. Используются это холодильное оборудование в небольших магазинах, которые работают по принципу "через прилавок", то есть с продавцом. Установка таких холодильных прилавков в торговом зале не сопряжена с большим объемом монтажных работ - достаточно их установить в требуемом месте и подключить к энергосети.

Холодильные прилавки с выносным агрегатом используются в супермаркетах и магазинах самообслуживания. Они имеют глубину экспозиции - до 1 метра и динамическую систему охлаждения, при которой воздух перемещается в рабочем пространстве путем принудительной конвекции. Этот вид холодильного оборудования нуждается в специальном профессиональном монтаже - подключении к выносному холодильному агрегату или к централизованной системе холодоснабжения. В отличие от холодильных витрин со встроенным холодильным агрегатом, у таких прилавков значительно более равномерное поле температур по экспозиционной глубине (разница - в пределах 1-1,5°С).

Холодильные прилавки могут быть выполнены в нескольких климатических классах. Витрины со встроенным холодильным агрегатом обычно производят двух климатических классов: третьего (холодильные витрины, работающие при температуре окружающего воздуха не более 28°С и относительной влажности - до 60%), и четвертого (температура - до 32°С и влажность - до 55%). Что касается холодильных прилавков с выносным агрегатом, то, соответственно, для холодоснабжения одного и того же прилавка используется либо обычный холодильный агрегат, либо усиленный (для тропического климата).

При рассмотрении конструктивного устройства холодильного прилавка следует отметить, что основная деталь его - корпус - состоит из двух листов металла, между которыми залит пенополиуретан, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами (коэффициент теплопроводности не выше 0,023 Вт/м К). Корпус обычно размещен на подрамнике, выполненном из квадратной трубы. Нижняя часть холодильной витрины (касетон), как правило, облицована окрашенными или даже декорированными панелями. С боков корпус закрыт теплоизолированными боковинами из ударопрочного ABS-пластика. В нижней части витрины находится холодильный агрегат, как правило, оснащенный герметичным поршневым компрессором с напряжением питания 220 В.

Необходимо также отметить такую важную составляющую, как испаритель. Он представляет собой теплообменник, осуществляющий охлаждение воздуха за счет кипения хладагента внутри него. Испаритель крепится на задней стенке корпуса, а в прилавках под выносной холод - иногда на дне витрины. В большинстве моделей холодильных витрин со встроенным агрегатом есть скрытая камера для хранения товарного запаса, находящаяся под экспозиционной поверхностью, что весьма удобно. Что же касается прилавков под выносной холод, то для них такая камера не является неотъемлемым компонентом конструкции.

Охлаждаемые витрины используют для продажи самых разнообразных продовольственных товаров: колбас, сыров, мясных и рыбных деликатесов, кондитерских изделий и т.д. Многие производители предлагают витрины не только охлаждаемые, но и тепловые и нейтральные, которые предназначены для продажи готовых блюд в подогретом состоянии, хлебобулочной продукции, кондитерских изделий.

Витрины - наиболее распространенный вид холодильного оборудования. Служит, в первую очередь, для демонстрации продуктов питания. Имеют привлекательный дизайн для привлечения взора покупателей. Выделяются 3 типа витрин:

• Среднетемпературная (0...+7С) или гастрономическая витрина. Служит для выкладки колбас, сыров, фруктов и других продуктов, для которых рекомендован этот диапазон температур. Имеются различные варианты исполнения и подсветки, так как известно, что мясные продукты освещаемое красной лампой, выглядит свежее и привлекательнее.
• Низкотемпературные витрины (0...-12С) используют для демонстрации и хранения, например, свежезамороженной рыбы, мясных полуфабрикатов.
• Кондитерские витрины (0... +12С) служат для демонстрации и хранения тортов, пирожных, десертов. От среднетемпературных витрин их отличает более широкая площадь выкладки, наличие полок и выкатывающийся поддон, что облегчает доступ продавца к продукту. Самые популярные производители Полюс (Carboma), Crispy, Марихолодмаш (Veneto).

Морозильные лари

Морозильные лари - вид холодильного оборудования, характеризующийся низкотемпературным режимом (-10°... -20°С). Подразделяются на лари с глухой крышкой (для хранения продуктов) и стеклянной крышкой (для хранения и демонстрации продуктов). Как правило, их используют для замороженных мясных и рыбных полуфабрикатов, хранения и продажи мороженного. Небольшие размеры делают морозильные лари мобильными и их легко перемещать по торговому залу. Большой популярностью этот вид холодильного оборудования пользуется в летний период - когда активизируется продажа мороженого и прохладительных напитков. Наиболее популярные производители - Фростор и Снеж.

Холодильные камеры

Холодильные камеры представляют собой сборно-разборные конструкции из теплоизолированных панелей и предназначены для охлаждения и хранения свежих и охлажденных продуктов при температурах от 0°С до +10°С. Холодильные камеры по назначению подразделяют на среднетемпературные, низкотемпературные и камеры для быстрого замораживания. Температурные режимы в торговых холодильных камерах не совпадают с режимами в торговых холодильных шкафах. Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от –5 до +5°С. Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от -15 до -25°С. Самы популярный производитель по цене и качеству - Полаир. 

Наиболее современным методом создания надежной и высокоэффективной теплоизоляции холодильных камер является использование трехслойных сэндвич-панелей с утеплителем в виде пенополиуретана, залитого под давлением. Габариты стандартных холодильных камер изменяются с шагом 300 мм по длине и ширине, с шагом 100 мм — по высоте. Объемы камер могут быть от 3 м3 и больше. Максимальная длина панелей 6,4 м. Если габариты холодильной камеры превышают максимальную длину панелей, то внутри или снаружи камеры монтируется несущий каркас из специальных профилей. Возможно также крепление панелей к стенам и элементам  каркаса  здания.
Если в холодильной камере предполагается использовать тележки для перемещения грузов, то необходимы панели пола усиленной конструкции, либо специальное напольное покрытие. Среднетемпературные камеры с температурами выше 0°С могут быть без панелей пола, что заметно сокращает их стоимость.
Соединение панелей при сборке в зависимости от конструкции осуществляется двумя основными способами: традиционное соединение "шип–паз" с использованием монтажной пены, силиконовых герметиков, эластичных уплотнителей и крепежных уголков, а также более современное и технологичное — посредством встроенных эксцентриковых крючковых замков. Второй способ обеспечивает целый ряд преимуществ: отличную механическую прочность, жесткость, равномерное и плотное примыкание панелей, возможность монтажа изнутри камеры без применения специального инструмента, что позволяет собирать камеру вплотную к стене помещения. Кроме того, "замковый" способ соединения панелей делает возможной неоднократную сборку–разборку камеры без повреждения крепежных элементов, что особенно важно для тех предприятий торговли и общественного питания, которые арендуют помещения.
Сборные холодильные камеры из сэндвич–панелей большинство изготовителей комплектуют распашными либо, при необходимости, откатными дверями различных типоразмеров с электрообогревом проема и компенсационным клапаном для низкотемпературных режимов. По заказу в дверной проем может быть установлен ленточный занавес из ПВХ пленки, значительно снижающий теплопритоки в камеру при открывании двери. Как правило, изготовители либо поставщики комплектных сборных холодильных камер предлагают в комплекте с камерами стеллажное и каркасно–крюковое оборудование.

Также необходимо обязательно знать, что холодильные камеры поставляются без холодильных агрегатов, создающую нужную температуру внутри камеры. Холодильные агрегаты - моноблоки, сплит-системы приобретаются отдельно! В чем отличие моноблока от сплит-системы, и что лучше выбрать? Об этом можно прочитать нашу статью здесь: Отличие моноблока от сплит системы

Холодильные шкафы

Существуют модели с металлическими (или сплошными) дверями, которые используют для хранения продуктов. Более популярными моделями являются морозильные шкафы со стеклянными дверями (которые, благодаря специальной технологии не запотевают). Это позволяет не только хранить, но и , что очень важно для гастронома, демонстрировать товар, выставляя шкаф в торговый зал. Лидирующее положение по качеству и цене занимает Полаир , а также популярны модели производителей Ариада, Марихолодмаш из отечественных, из импортных это Liebherr (Либхер), Apach (Апач), TEFCOLD (Тефколд).

Существуют 4 температурных режима холодильных шкафов:

• Среднетемпературные (0...+7С) предназначены для большинства продуктов питания (колбасы, молочные изделия, сыры), так как нормы СЭС определяют этот диапазон температур для многих продуктов. 
• Универсальные (-6...+6С) предназначены для легкой заморозки продуктов.
• Низкотемпературные шкафы (-18...+12С). Имеют систему принудительной вентиляции и автоматической оттайки. 
• Высокотемпературные (+1...+10С) шкафы для хранения и демонстрации напитков, фруктов. К ним же можно отнести - винные шкафы (+5...+25С). Привлекательный дизайн, сделанные под углом полки, стеклянная дверка и распределение температуры от +5 внизу шкафа до +25 позволяют правильно хранить вино и демонстрировать его в выгодном свете. Для удобства эксплуатации почти все модели холодильных шкафов имеют возможность изменения направления открывания дверей (левое на правое и наоборот). 

Льдогенераторы

Оборудование, предназначенное для изготовления пищевого льда. Льдогенератор устанавливается в заведениях общественного питания, барах, ресторанах, кафе, в цехах, а также на некоторых промышленных предприятиях. Создаваемый с его помощью пищевой лед применяется для изготовления коктейлей, подачи напитков сос льдом, охлаждение бутылок в куллере и быстрого охлаждения продуктов. Оборудование представлено на рынке широким модельным рядом с различной производительностью. Оно работает автоматически, поэтому не требует постоянного контроля.

Шкафы шоковой заморозки

Самой правильной заморозкой является быстрая или шоковая заморозка продуктов, как сырого вида, так и приготовленного. Чтобы быстро охладить продукты, необходима мощность, намного превышающая мощность обычных холодильных камер, шкафов и даже морозильных ларей. Шкаф шоковой заморозки, с особой технологией, позволяющей замораживать продукты очень быстро, отлично справляется с возложенной на него задачей и позволяет значительно увеличить срок хранения замороженных продуктов.

Заморозка в таких шкафах осуществляется в несколько этапов без нарушения молекулярной структуры продуктов. На первом этапе происходит охлаждение верхнего слоя и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности продуктов. Затем, на втором этапе, осуществляется подмораживание до температуры от 0 до -5С. На третьем этапе продукты полностью кристаллизируются, температура понижается до -18С.

В шкафах шоковой заморозки можно охлаждать практически весь ассортимент продуктов с небольшим сроком хранения: ягоды, фрукты, овощи, рыбные и мясные полуфабрикаты, мороженное, десерты, хлебобулочные изделия, тесто и т.д. Область применения данного оборудования весьма широка. Они является оптимальным решением при оснащении предприятий, производящих полуфабрикаты, для установки на кухнях ресторанов, столовых, пищеблоков и т.д.