Тестомес или планетарный миксер?

Как в любой индустрии, в общественном питании большинство операций механизированы или автоматизированы. Столь важное дело как замешивание теста также можно без проблем поручить механическим помощникам. Для этой цели более всего подходят тестомесы или миксеры планетарные.

Даже конструктивно эти аппараты схожи между собой. И те, и другие состоят из основания, месильного органа, приводящегося в движение электродвигателем, а также дежи – чаши для готовой продукции. Тем не менее, при всем внешнем сходстве планетарный миксер и спиральный тестомес весьма отличаются друг от друга по функционалу. Вот почему чтобы правильно выбрать тестомесильную машину, необходимо понимать, на что рассчитан тот или иной аппарат.

Главным отличием является устройство месильного органа:

1. Z-образная спираль;

2. S-образная спираль;

3. Планетарное устройство.

Тестомесы, имеющие Z-образную спираль, осуществляют замес при помощи двух лопастей, закрепленных на горизонтально расположенном вале. Такой принцип замешивания создает имитацию работы с тестом рук повара и обеспечивает полноценное разбивание комков муки. Отличительной чертой оборудования является возможность приготовления крутого теста для пельменей, хинкали и домашней лапши.

Тестомесы, имеющие S-образную спираль, замешивают тесто вертикально расположенным крюком, присоединенным к неподвижной верхней части аппарата. В непосредственной близости от него располагается металлический стержень, выполняющий функцию отделения излишков теста с крюка и возвращающий их в процесс замешивания. Для повышения качества замешивания у некоторых приборов также применяется вращение самой дежи. Подобные тестомесы используется для приготовления теста средней густоты, например, для пиццы, хлеба или печенья.

Планетарные миксеры имеют совершенно иное устройство. Крепление насадок осуществляется в подвижную часть аппарата, осуществляющую не только вращение вокруг собственной оси, но и круговые движения по оси дежи, примерно так, как это делают планеты. Такой способ замешивания обеспечивает полный охват чаши. В комплект к планетарному миксеру входят: крюк, лопатка и венчик. Применяется в производстве теста для выпечки, а также приготовления различных муссов, пюре, соусов, взбивания яиц.

Важные характеристики тестомеса и планетарного миксера.

При выборе качественного оборудования необходимо обратить внимание на эти моменты:

Материал изготовления тех частей, которые контактируют с продуктом – нержавеющая сталь;

• Редуктор, осуществляющий вращение насадки, не должен быть изготовлен из пластика;

• Наличие охлаждения мотора;

• Наличие возможности переключения скоростей (реверсное движение).

Что выбрать: тестомес или планетарный миксер?

При необходимости замеса крутого теста выбор, очевидно, приходится на аппарат с Z-образной спиралью. Техника и низкая скорость вращения лопастей позволяют справиться даже с минимальным соотношением воды к муке. Но эта же особенность препятствует эффективному замесу жидкого теста, например, для пирогов или блинов, образуются комочки.

Используя в производстве тесто средней густоты, необходимо осуществлять выбор среди тестомесов с S-спиралью. Время замеса на таком оборудовании будет значительно меньше аналогичного процесса на тестомесе с Z-спиралью и планетарном миксере. Во-первых, высокая скорость вращения месильного органа. Во-вторых, весь секрет в наличии стержня, который постоянно сбивает налипающую массу на крюк. Для получения такого же однородного средней густоты теста на планетарном миксере потребуется немного больше времени замешивания или постоянная помощь со стороны повара в снятии массы с крюка.

Несмотря на это планетарный миксер быстро и качественно справится с замешиванием жидкого теста и созданием легких воздушных масс. А три насадки в комплекте и регулировка скорости позволяют максимально расширить ассортимент приготовляемых блюд.