Овощерезки

Назначение профессиональной овощерезательной машины

Овощерезка один из самых распространенных и обязательных видов кухонного оборудования. Овощерезка профессиональная электрическая значительно облегчает труд повара, дает возможность сделать за короткое время свежий салат, нарезать овощи для приготовления нужных блюд.

Используя всевозможные насадки, ножи и диски, можно по-разному нарезать овощи. Овощерезки на кухнях общепита режут овощи соломкой, брусочками, дольками, кубиками, либо шинкуют. Форма нарезки зависит от конструкции ножа, либо диска  овощерезки.

Принцип работы

В рабочий бункер, обычно это цилиндр, из воронки для загрузки попадают овощи, в бункере находятся ножи, режущие решетки и поршни, диски в зависимости от типа машины, которые после запуска механизма приходят в действие и начинают измельчать овощи ножами или режущей решеткой, готовый продукт высыпается в специальную емкость.

Основные виды

Промышленность выпускает механические и ручные овощерезки. Для общепита, как правило, используют механические овощерезки.

Классификация овощерезок основана на том, каким способом и чем (ножом, диском, ножевой решеткой) разрезаются овощи.

Дисковые овощерезки — овощи прижимаются к вращающемуся диску ножом и разрезаются. Устанавливая разное расстояние между ножом и диском, можно получить кусочки разных размеров. А форма зависит от конструкции установленного ножа. Такие овощерезки чаще всего и покупают..

Существует классификация дисковых машин в соответствии с типом ножа:

• протирочные;
• терочные;
• слайсерные.

Современные овощерезки могут совсем не иметь ножей, а разрезать овощи при помощи дисков.

Типы в зависимости от производительности

• Малые (40-60 кг/час) — обладают мощным двигателем. Используются для бесперебойной работы в кафе, бистро, ресторанах с проходимостью до ста человек за смену. Диск вращается со скоростью 1500 об/мин. Подходят для нарезки твердого сыра, сырых овощей, фруктов. Элементы из ударопрочного пластика не повреждаются при очистке рабочего узла.
• Средние (80-250 кг/час) — популярность моделей объясняется большим выбором ножей. В линейке есть трехфазные аппараты, работающие при напряжении 380 В. Устойчивы к нагрузке и бесперебойной работе при проходимости до 500 человек за смену. Мощность двигателя 0,5-0,6 кВт. Скорость вращения 375 об/минуту обеспечивает измельчение сырых и вареных ингредиентов, приготовление картофеля фри.
• Большие (300-700 кг/час) — рассчитаны на обслуживание до трех тысяч человек в день. Подходят для ресторанов, специализирующихся на банкетах/фуршетах/выездных мероприятиях, комбинатов питания, фабрик-кухонь, отделов готовой продукции в супер- и гипермаркетах, производителей салатов. Модели с круглым загрузочным бункером дают возможность помещать овощи целиком (например, кочан капусты). Мощность двигателя составляет 0,75-1,1 кВт в трехфазном исполнении.

Рекомендации к покупке промышленной овощерезки

Выбирая овощерезку для пищеблока, учитывайте производительность и комплектацию ножей.

• Производительность. В инструкции указывается объем продукции, производимой за час. Перегружать технику не стоит, в противном случае она выйдет из строя. Производительность овощерезок зависит от перерабатываемых ингредиентов. Например, картофель резать сложнее, нежели мягкую тыкву и огурец. А работа с теркой в два миллиметра продолжительнее, чем с насадкой в семь миллиметров. При эксплуатации овощерезок, повара иногда не учитывают, что проталкивание продуктов под давлением не увеличивает, а уменьшает производительность техники. Это объясняется падением оборотов двигателя и снижением скорости нарезки из-за трения овощей о поверхность резательного элемента.
• Источник энергии. Электрические резательные машины удобны для пищевых производств. Модели с производительностью до 250 кг/час работают от сети 220 В, 250-700 кг/час — 380 В. 
• Материал. Для общепита лучше покупать аппараты из нержавейки или алюминия. Они не окисляются, не дают реакцию при контакте с продуктами питания. Это важно в работе с фруктами и овощами, выделяющими кислоту при переработке и способными привести к износу ножей.
• Комплектация. Оборудование продается без дисков или с комплектом ножей разного назначения, формы и толщины. Лезвия изготавливаются из нержавеющей стали, поэтому острые, но не тонкие. Устройство овощерезок промышленных включает контроллер перегрева и защиту рук от острых лезвий. Отличие профессиональной овощерезки — функция «толщина нарезки». Все узлы легко разбираются для очистки и мытья.

Профессиональные овощерезки выпускаются с двумя отверстиями для загрузки:

• Большое — полукруглой или круглой формы. Предназначено для крупных овощей (капусты, кабачков, тыквы). Чем больше размер, тем реже повар прибегает к ножу для предварительной нарезки. Кроме того, одновременная загрузка разных овощей сократит количество загрузок, уменьшит нагрузку на оборудование.
• Малое — трубка для длинных корнеплодов и овощей — моркови, дайкона, огурцов.

Важно: высота (вместительный объем) приемной емкости. Она зависит от расположения выходного отверстия овощерезки относительно рабочей поверхности. Современные модели оснащены функцией автоматического пуска, что позволяет не тратить время на включение/выключение оборудования при открытии бункера. Работа аппарата останавливается на загрузку/выгрузку.

Наиболее качественные и популярные по продажам овощерезательные машины в среднем сегменте являются бренды Торгмаш (Барановичи) беларусского производства, далее производитель Торгмаш (Пермь), замыкает список бренд - Абат, все являются российскими производителями. В сегменте бизнес класса относятся изделия от импортных производителей Robot Coupe, Hallde, Apach, Sirman. Китайские производители по качеству их продукции относяться к эконом классу.